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MEC Oferece Gratuidade De Cursos De Graduação E Pós-graduação

Joaquim Levy, O Salvador Do Brasil, Parece Irritado. E Os Mercados Assim como


Pense no aroma de uma panela de brigadeiro no meio da cozinha. A descoberta traz uma possível substituição “à la Encantadora Gil”: em alguns produtos que só necessitam ter o aroma de chocolate, como cosméticos, bebidas e até já alimentos, a semente de jaca podes fazer o papel das amêndoas do cacau.


“Constatamos que as sementes de jaca possuem várias pirazinas, que são os principais compostos que conferem o aroma de chocolate”, explicou a coordenadora do projeto e professora da Esalq-USP Solange Guidolin Canniatti Brazaca à Agência FAPESP. Pirazinas são compostos de aroma também localizados no vinho, tendo como exemplo. Em pesquisa para utilização da farinha da semente de jaca pra preparo de bolos, biscoitos e pães, os cientistas identificaram que a semente tem o aroma muito similar ao do chocolate. As de jaca dura tem aroma mais abundante pelo episódio de ter frutos maiores e polpa mais firme do que as sementes de jaca mole. Fernanda Spada, que montou a pesquisa a respeito do foco em seu doutorado, ao VIX.


Ao longo dos procedimentos da procura, a farinha da semente de jaca (imagem acima) foi tostada, acidificada ou fermentada antes da secagem. Ela também passou pelos processos de torrefação e fermentação similares com os que as amêndoas de cacau são submetidas para a obtenção de compostos com aroma de chocolate. Fernanda separou as sementes em 3 grupos para diferentes abordagens: fermentação, secagem e torração; mergulho no ácido produzido no decorrer da fermentação (ácido acético), secagem e torração; e, secagem e torração.


Cada método foi feito em diferentes tempos e temperaturas para alcançar o melhor efeito: o aroma mais idêntico com uma barra de chocolate que compramos no hipermercado. A cientista de alimentos destaca que a aplicação dessa descoberta em uso industrial é totalmente compatível. Pra testar a descoberta, os pesquisadores acrescentaram a farinha da semente de jaca em misturas pro preparo do café tipo cappuccino e serviram a provadores. E, pasme: o ingrediente foi capaz de substituir o aroma de chocolate proveniente do cacau, sem interferir no sabor de café da bebida.


“Os provadores não perceberam nenhuma diferença do aroma de chocolate obtido da semente de jaca em comparação com a produzida por amêndoas de cacau”, destacou Solange, coordenadora do projeto. “Nossa ideia inicial foi de promover o aproveitamento integral da jaca, que é uma fruta da qual 30% do peso é aproveitado, os 70% restantes, compostos na casca, a divisão central e as sementes, são descartados”. Sabor de chocolate: é possível? É possível extrair, portanto, o sabor de chocolate das sementes de jaca? Por enquanto, essa ainda é só uma circunstância científica. “A ideia é procurar parcerias para avançar por esse estudo. Isso pelo motivo de a constituição da semente de jaca é bem distinto do cacau, que tem mais gordura”, esclarece Fernanda.



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  • 5 O ensino básico na Lei n.º 5/73, de 25 de julho

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